即墨老酒是我国最古老的*酒品种，以其悠久的历史、独特的工艺、优秀的品质，成为中国北方*酒的典型代表，享有“*酒北宗”的美誉。
民国即墨老城，源兴泰等酒商号就在此街
即墨老酒属于*酒，是中国古典名酒之一，是*酒中的珍品。相传，春秋时，齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕*，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐朝中期，人们发现“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别称“骼髅酒”，又称“骷辘酒”。有正式记载是始酿于北宋时期。宋代人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区*酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醪酒”改名为“即墨老酒”，此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。
民国时期即墨老酒标
解放前夕，民族工商业萧条不堪，而屈指可数的即墨*酒作坊却得以幸存。如民国二十一年（年），《胶济铁路调查报告》载：即墨有*酒馆家，年产量万斤，年产值20万元，大都销于青岛、济南及本县；又据民国三十三年（年）,《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》标明：即墨*酒商号17个，其中资金最高的是西阁里刘辅廷经营的“同合栈”，年资本额元（中国联合准备银行),年产量斤;资金最低的是城里迟佑之经营的“源兴泰”，年资本额元，产量斤。还有西阁外刘海峰经营的“中合馆”年资本额元，产量斤。
年青岛市*府年以旧作坊为基础，正式组建了山东即墨*酒厂。建国初期国家对酒类产品实行专卖，山东即墨*酒厂的即墨老酒产量不足千吨，年年产量仅20吨，年年产量就达到吨。
改革开放后，酒厂几经扩建改造，到上世纪九十年代初，形成了年产超万吨的生产能力。年底，新华锦集团买断了山东即墨*酒厂的全部产权，几经努力，即墨老酒重现生机，年，产销量已达到历史最好水平。过去，医院介绍信买到的即墨老酒，年已经变为人们的生活饮料了。不仅畅销全国各地，而且出口新加坡、日本、蒙古、前苏联、罗马尼亚等国家。
即墨老酒是选用大*米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水，按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成（“古遗六法”），经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。
年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神；配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。
千百年来，即墨的酿酒师傅们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：
“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金*均匀的优质大*米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它*酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。
“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无*无味的其它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消*，防止杂菌污染。
“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。
达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：
“煪糜”——将大*米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。
“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。
“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。
“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。
“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。
“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。
山东即墨*酒厂使久负盛名的“即墨老酒”得到进一步发展。年和年，在第二届、第三届全国评酒会上，被评为国家优质酒，荣获银质奖章；年在轻工业部酒类质量大赛中，荣获金杯奖。年被国家认定为*酒唯一绿色饮品，年被国家商务部认定为“中华老字号”产品，年被中国工商总局认定为“中国驰名商标”，年即墨老酒传统酿造技艺被列为省级非物质文化遗产项目。即墨老酒不愧称之为“*酒北宗”！
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