世界上最古老的酒有三种：啤酒、葡萄酒、*酒。啤酒、葡萄酒在中国古而有之，但是中亚，西和欧洲也是其发源地。唯独*酒是中国独有。*酒南北都有，在中国人的饮酒历史中，*酒兴盛的时间最长，蒸馏酒（白酒）的兴起不过八百年，而白酒真正替代*酒，也就二百多年。
在中国南方，浙江和福建是*酒两大省，归入*酒类的不只是颜色泛*的酒，在江苏启东，海门，上海崇明一带的米白酒，尽管色白，也属于*酒。*酒一般在十五到二十度，米白酒度数更低，一般也就十二三度。在北方，最出名的*酒是即墨老酒，关中的*桂稠酒也是*酒的一员。新近河北怀来的北宗*酒实现了燕赵*酒的回归，为北方*酒增添一抹亮色。
*酒除了是杯中之物，更是中餐不可缺少的调料，大凡荤物，几乎无一例外要以*酒压腥。中国人家家橱柜里都要备一瓶料酒，无论南北。料酒就是*酒的衍生物，南方很多家庭是不用料酒而直接用*酒的。以*酒为主料烹调的菜式，更是多之又多。东坡肉，三杯鸡可算是中国顶尖的名肴。我福建连城的九门头就是*酒涮肉，酒味十足，异常鲜美。而北宗*酒干脆创出*酒宴席，煎炒烹炸，一滴油不用，全用*酒代替。
绍兴*酒
绍兴*酒是中国*酒的代表，绍兴酒历史悠久，《左氏春秋》有越语篇，说越王为增加国内人丁，鼓励人民多生育，多生有奖：生丈夫，二壶酒，一犬，生女子，二壶酒，一豚。可见三千年前，绍兴人喝酒已经成了食俗中的重要内容。有记载，从东晋开始，绍兴*酒就成为了贡酒，此后历朝历代都延续这个规定。到明清两朝时，绍兴酒更加兴旺：状元红，女儿红，南北皆知。绍兴*酒通过运河漕运直抵京师，就连北方人喝绍兴酒，都直呼“绍兴”，连“酒”字都免了。
绍兴还以糟，酒烹制菜肴，使得糟菜在中国饮食大系中占有一席之地，比如说糟鱼、糟肉、醉虾、醉蟹都是绍兴人的美食。糟醉之法源于绍兴，大致是没有错的。绍兴人的饮食习惯，除了霉醉之外，也崇尚霉臭，要认识绍兴味道，不吃霉菜、糟菜，不喝绍兴*酒，无以了解。
即墨老酒
同诸多*酒品种一样，即墨老酒是我国最古老的*酒品种之一。它产于青岛即墨，历经沧桑，延续至今，并成为了中国北方*酒的典型代表。国际酒类专家评定，以西方啤酒为代表的药法制酒同东方以*酒为代表的曲法酿酒相比，曲法酒胜过药法酒的营养。单就营养说，中国北方*酒的典型——即墨老酒是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾病，延年益寿。
有一段时间，哈尔冰兴起喝*酒的高潮。现在虽然高潮褪去，但余音袅袅，至今不绝。与南方人喝*酒烫酒不同，哈尔滨人喝*酒，不烫，而用煮，而且酒中加入很多促甜的东西，如大枣、枸杞、桂圆、冰糖，煮开，要趁热喝。一群喝惯了白酒的人，喝*酒想过瘾，一个人没有三四斤是打不住的而且和南方人喝*酒就小菜不同，东北人喝*酒，可是大碗喝酒、大块吃肉的，完全是两种风格。
即墨老酒和绍兴*酒都是*酒，但所用原料却不同，绍兴酒用糯米，即墨用大*米，这是中国南北方的两种风格。*酒分干、甜、半干、半甜四类，但是度数都在二十度以下。因为*酒是发酵酒，用于发酵的酒曲菌在高浓度下不能继续发酵，所以*酒的度数普遍很低。
下一期将继续讲*酒之客家娘酒，*桂稠酒，北宗*酒~
蜀客